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山东冷藏车为你解说货物冷冻操作主要要素

来源:http://www.wogeer.cn/news/212.html    发布时间:2019-08-08
为了使消费者所购置的产品有更长的保质期,有些产品在采收后需求以较快的速度冷冻起来。在极低的温度下疾速冷冻并维持适宜的储存温度。保管恰当的果蔬产品在几个月内能坚持较佳口感、质地、色泽和营养含量,个别状况以至能抵达到几年。果蔬质量和货架期的延长大幅提升了种植商的经济效益,使其能更好地控制市场预期,同时也迎合了当今消费者的消费爱好。
冻品及其蜕变过程
冻品在冷冻状态下的稳定状态与其口味和颜色的变化速度有关。固然冷冻仓储应用的范围很普遍,但并不是一切产品都合适。例如,用于做沙拉的蔬菜在冻结后会失去其洪亮口感。普通而言,新颖果蔬含水量越高,冻结后质量降低也就越大。
在管理良好的冷链中,相比于其他食品保管办法,冷冻过程更有助于进步产质量量和坚持产品完好性,由于微生物在-10℃或更冷的环境下会中止生长和繁衍。当温度处于-10~3℃,一些微生物会招致食品蜕变但不会惹起食品中毒。当温度处于0~5℃之间时,可以招致食品中毒的有害微生物会中止或减缓增长。
值得留意的是,“冷冻”产品有时外表看是冷冻状态,但其实一定。举例而言,肉制品在-4℃时,固然看起来像是完整冻结,但实践只要70%的水分处于冻结状态。这也就是为什么肉制品在温度越低的时分货架期越长。由于回温会给产质量量带来宏大损失,许多冷冻食操行业将-12℃设为产品能承受的较低温度。
冷冻食品需求思索的主要要素

(1)温度控制在大多数状况下,冻结缺乏的产品在低于冰点的温度下,其质量将进一步恶化。冷冻食品的蜕变速度和温度息息相关。温度越低,产品蜕变速度越慢,货架期也越长。未冻结或者局部冻结的食品则会呈现质地、颜色、滋味和其他性质的变化。局部冻结产品中的未被冻结的水对产品质量的影响是致命的,由于这些水招致酶促反响和非酶促反响的发作,从而招致产品褐变和糜烂,当这些未被冻结的水分逐渐增加时,对产品的损伤是较大的。减轻或防止这些问题发作的关键就是要控制温度。目的温度越低,未冻结水分就越少,可取得的产品质量也就越高。假如想取得高质量的冻品,较好将食品存贮在-18℃或更低温度的环境下。高于-18℃,产品蜕变的速度会加快,因而也减少了产品的货架期。关于某些产品,即便短时间暴露在高于-18℃的环境下也会明显减少产品货架期,如蔬菜、肉类和鱼类。举例来说,冷冻豆类在-18℃下一年内的质量损失,在-12℃时只需三个月,而在-7℃时只需求三个星期。关于某些冻品,其储存温度以至要低于-18℃。比方,-18℃时生冷虾壳上呈现白色斑点的速度是其在-25℃时的四倍。此外,预先煮熟的食品和鱼类相较于生肉,其货架期更短,且必需要放在更低的环境温度下储存。举例来说,熟食在-30℃下货架期是27~70个月,在-15℃下货架期是5~15个月。

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(2)重复冻结-冻结一旦到达预设温度,将温度控制在较佳温度左近并使温度动摇到达较小就变得十分重要。这种温度动摇会招致少许冰晶的消融并重新冻结。每次发作这种消融后,小冰晶就会重新冻结到大冰晶上,这样会加剧细胞损伤并且毁坏产品的质地。此外,这种温度的动摇也会形成产品的水分流失。假如冷冻食品重复阅历冻结-冻结-重新冻结的过程,那么产品就很可能糜烂。事实上,关于冻品而言,没有什么损伤比重复冻融来得更大了。央视在一家具有国度检测资质的德国莱茵TUV检测机构做了相关检测,实验过程是:从市场上买来肉,在连续五天内重复冷冻、冻结该肉,并每次切下一小块丈量其菌落数量,察看该肉在重复冷冻、冻结过程中细菌生长的趋向。
随着冷冻冻结次数的增加,该肉的的菌落数持续上升,经过四次冷冻、冻结,菌落数到达了较初的15倍左右。另外,当水在冷冻食品中冻结,它的体积会收缩9%,并且会构成冰晶,冰晶的体积依据冻结的速度不同而不同(迟缓冻结招致较大冰晶,快冷冻结招致较小冰晶)。当冻品消融时,从小冰晶上消融的水分重新冻结到大冰晶的外表致使体积增长。冰晶越大,对冷冻食品的组织损伤越大,招致产品的货架期缩短、汁液流失、营养流失和外观变形。
(3)冻灼现象食品包装是食品冷冻时要思索的另一个要素。恰当的包装能减少水分流失,避免冻灼现象的产生,同时避免外部环境中的空气、水汽和污染物进入包装内。产品冻灼是食品质量问题,而不是食品平安问题。它不会招致食品对人体产生伤害。冷冻食品的冻灼表现是呈现一块棕灰色区域或是呈现一层冰层。冻灼不是由于温度动摇而惹起的。冻灼主要是仓储期间脱水、冰升华而惹起的食品变色或变味,当空气接触产品外表并将水分吸走时就会发作冻灼。这个过程增加了氧气与食品外表的接触面积。冻灼的扩展主要与升华现象有关。升华是指当产品被冻结时水汽分子经过冷空气而逃离冻品外表的现象。升华会加剧氧化反响,而氧化反响会永世性地改动产品色泽、质地和滋味。
当没有采用适宜的气密、防水、防汽的资料对产品停止包装时,冻灼就会产生。仓储温渡过高或者温度动摇会加速冻灼现象的扩展。因而避免冷冻灼伤更好的方式是恰当的包装和合理的温度控制以防止水分流失。在冷冻食品外表平铺、浸渍或喷洒一层冰膜对避免冷冻灼伤也很有效。此外,有些用作冻结消融的稳定剂会控制水分的挪动,所以也会有助于经过减缓水分的释放而增大对灼伤的抵御力。
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